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红酒配牛肉,你真的懂得吗?

  “红酒配红肉,白酒配白肉”算得上红酒配餐的金玉良言。然而,餐酒搭配魅力可远远不止这些。同样都是牛肉,肉质肥瘦程度不同,所搭配的红酒也不同。下面我们就一起来看看各个部位的牛肉,有什么西餐的讲究,又该搭配什么样的红酒。不仅可以增加葡萄酒知识,还能学英语呢!

  庖丁解牛 解读西餐里那些关于牛的名词

  四种常见美味牛排:

  Fillet:菲力牛排,小块腰内里脊肉,是牛脊上最嫩的部分,肌肉纤维很细,几乎没有肥肉。

  Sirloin:西冷牛排,在上腰部分,属于牛外脊肉,只在顶部有一条肥肉,口感韧度较强。

  Rib-eye:肋眼牛排,在肋骨附近的肉,最大特点就是中心有一条肥肉,大理石纹路比较多也分布均匀。

  T-bone:T骨牛排,取自牛背脊骨,T形的骨头一侧是西冷,一侧是菲力。

  Veal:小牛肉,一般为三个月至一年之间的小牛的肉,也通指比较嫩的牛的肉。


  一般来说,牛肉越瘦,所选用的红酒酒体就应该越轻,而肉质越肥,所选的红酒酒体就应该越重,这也就是为何人们会选用小西拉(Petite Sirah)、赤霞珠(Cabernet Sauvignon)等这样酒体饱满、单宁丰富的红葡萄酒来搭配上等肋排了。


  深度解析 红酒配牛肉的哲学

  庖丁解牛般地了解了牛肉的各部位以后,配酒就显得顺理成章啦!主要是从单宁化解红肉的纤维的角度,选择合适的酒体。一起来看一下。

  1. 瘦肉类

  后臀眼肉(Eye Round steak)、腰脊西冷牛排(Sirloin tip side steak)、里仔盖(Top Round Roast)、仔盖(Bottom Round Roast)和上后腰西冷牛排(Top Sirloin)等。

  偏瘦的牛肉适合搭配酒体较轻或中等的红葡萄酒,这些酒一般酸度较高,足以化解瘦肉的纹理。当然,在配餐中,我们还需要考虑烹饪方式,比如炖西冷牛排就需要搭配果味更浓郁、酒体中等的红葡萄酒,如桑娇维塞(Sangiovese)等。

  2. 肥肉类

  腹肉牛排(Hanger steak)、菲力牛排(Filet mignon)、上等腰肉牛排(Porterhouse steak)、下腰肉牛排(Skirt steak)、纽约客(New York strip)、T骨牛排(T-bone steak)、肋眼牛排(Ribeye steak)等。

  偏肥的牛肉适合搭配酒体更加醇厚、高单宁的红葡萄酒,因为充沛的单宁足以化解肉质的肥腻感,这就是为何人们喜欢用巴罗洛或纳帕谷赤霞珠干红这样的酒体醇厚的红葡萄酒来搭配菲力牛排的原因。

  3. 小牛肉

  尽管小牛肉也属于红肉,但却是几种能够搭配白葡萄酒和桃红葡萄酒的红肉之一,这就是为何维也纳炸小牛排(wiener schnitzel)非常适合搭配奥地利绿维特利纳白葡萄酒(Gruner Veltliner)的原因。当然,烹饪方式也决定了小牛排的餐酒搭配。因此,不同的酱料和不同的烹饪方式下烹制的小牛肉就需要搭配不同的葡萄酒,一般常见的搭配类型包括酒体偏轻的红葡萄酒,如黑皮诺(Pinot Noir)、桑娇维塞桃红(Sangiovese Rose)、瓦坡里切拉(Valpolicella)以及仙粉黛(Zinfandel)等。

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